Как открыть кафе-мороженое?

Кафе-мороженые - один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Главное - этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует кафе-мороженым хорошие перспективы развития. Причем подобный бизнес проще всего открывать по франчайзингу.

ДЕФИЦИТ КАФЕ

Кафе-мороженое сейчас в моде - это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность попробовать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, формат семейного отдыха в наибольшей, степени востребован в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты. Интересно, что более 40% покупателей мороженого в заведениях общепита составляют мужчины. По сути, кафе-мороженое ориентированы на самые широкие группы приобретателей, что позволяет этим бизнесам приносить стабильный доход.

В настоящий момент оборот российских кафе-мороженых превышает 150 млн. долларов в год, ежегодная динамика роста рынка превышает 20%. Несмотря на это специализированные кафе до сих пор не получили широкого распространения в нашей стране. Большая часть оставшихся с советских времен заведений была закрыта или перепрофилирована в рестораны, новых точек в 90-е годы прошлого века почти не появлялось. В последнее время ситуация изменилась - численность, например, московских кафе, занимающихся производством и продажей мороженого, в 2004 году увеличилась почти на 10%, превысив 115 заведений. Тенденция к росту числа заведений имеет место и в крупных региональных центрах.

В эту отрасль активно вкладывают средства частные инвесторы. Это объясняется тем, что организация производства и продажи мороженого не требует значительных вложений (достаточно 70-130 тыс. долларов, в отдельных случаях может хватить и 20-25 тыс. долларов) и специальных знаний (концепция заведения проста и понятна). Срок окупаемости вложений обычно не превышает двух лет -хороший показатель для сферы общепита.

Как и в любом другом бизнесе, у инвестора есть несколько способов стать собственниками кафе - компанию можно купить, создать "с нуля" или открыть по франчайзингу. Первый из обозначенных вариантов малодоступен - подобные заведения практически не поступают в продажу. В 2004 году было проведено всего две сделки по отчуждению кафе-мороженых, средняя стоимость бизнеса находилась на уровне 260 тыс. долларов. По сути, у инвестора остается два пути - сделать бизнес самому или купить франшизу. Первый вариант чаще всего выбирают профессиональные рестораторы, второй - частные инвесторы, не имеющие значительного опыта работы в общепите.

В настоящий момент на российском рынке представлены две франшизных системы, позволяющие открыть кафе-мороженое. Это сети "Баскин Роббинс" и "Миа Дольче Джулия". В первую из них входит более 100 кафе - она относится к числу пионеров российского франчайзинга. Условия участия в сети предполагают выплату паушального взноса (от 11 тыс. долларов) и перечисление роялти (4 % от валовых закупок мороженого и сопутствующих материалов с фабрики). Кроме того, франчайзи обязан ежемесячно расходовать не менее 1 % от валового объема продаж на местную рекламу кафе. Размер инвестиций при открытии точки "Баскин Роббинс" составляет 70-150 тыс. долларов.

"Миа Дольче Джулия" (российская компания, производящее мороженое по эксклюзивным итальянским технологиям) запустила свою франчайзинговую программу только в 2004 году. Западной сети отечественные мороженщики противопоставили льготные условия сотрудничества для франчайзи (скидки на сырье и оборудование), а также предложили инвесторам несколько возможностей по открытию точек - от простой установки витрины для продажи мороженого до комплексного варианта, включающего в себя производство и продажу десерта. Размер паушального взноса для разных схем сотрудничества колеблется от 5 до 30 тыс. долларов, роялти имеет фиксированный характер (300-500 долларов в месяц). Инвестиции в открытие бизнеса начинаются от 17 тыс. долларов, а доходность вложений может превышать 150% годовых.

Независимо от того, открывается бизнес по франчайзингу или самостоятельно, большая часть работы по запуску точки ложится на предпринимателя. Прежде чем принять решение о вложении средств в кафе-мороженое, инвестор должен изучить все нюансы организации этого бизнеса.

ОРГАНИЗАЦИЯ БИЗНЕСА

Для создания кафе-мороженого, осуществляющего полный цикл производства и продажи холодного десерта, инвестору понадобится помещение площадью от 50 кв. м. Оно должно включать в себя производственную (от 25 кв. м), торговую (от 10 кв. м), складскую (до 10 кв.) и бытовую (до 5 кв. м) зоны. Оптимальное расположение - торгово-развлекательный комплекс, куда люди приходят для того, чтобы не только совершать покупки, но и отдохнуть. Другие привлекательные локации - кинотеатры, спортивные комплексы (например, катки, бассейны). Если говорить об отдельно стоящих зданиях, то они также способны привлечь большое число потребителей, но здесь важными факторами успеха будут расположение на проходных улицах; близость к станциям метро и остановкам общественного транспорта, офисам и образовательным учреждениям. Нужно понимать, что клиент вряд ли поедет в неудобное для себя место только для того, чтобы попробовать мороженое.

Кроме того, достаточно перспективными можно назвать различные проекты, когда создается не полноценное кафе, а лишь устанавливается витрина для продажи десерта. При этом готовая продукция может производиться самостоятельно или закупаться у других компаний. Подобные витрины могут быть установлены в ресторанах, кафетериях, небольших магазинах.

В идеале, точка по продаже мороженого должна быть расположена так, чтобы в ней совершалось не менее 300 покупок в день. Необходимо помнить, что помещение должно быть пригодно для организации предприятия общественного питания - собственнику придется получить необходимые разрешения в СЭС.

Если говорить о персонале кафе-мороженого, то в таком заведении обычно работает 15-20 человек - кроме кондитеров-продавцов и барменов штат компании должен включать в себя исполнительного директора, бухгалтера, инженера по ремонту, менеджеров бригад и т.д.

Весь персонал кафе-мороженого перед открытием и при найме новых работников должен пройти обучение. Основные тематики для управленческого персонала:

- Организация производства и розничной реализации мороженого,

- Управление торговой точкой (планирование, контроль, координация работы персонала),

- Управление персоналом (штатное расписание, оплата труда, мотивация персонала),

- Контроль качества и ответственность.

Торговый и производственный персонал проходит обучение, затрагивающее такие вопросы, как:

- производство базы и мороженого, соблюдение рецептуры,

- обслуживание потребителей,

- работа с кассой,

- обеспечение качества и ответственность.

Работа в кафе-мороженом ведется бригадным способом, руководителем бригады является менеджер. Время работы точки в случае размещения ее на фудкорте ограничивается временем работы торгового центра, при расположении заведения в отдельном помещении - устанавливается собственником помещения и договором аренды.

Алгоритм действий по открытию кафе

1. Подбор помещения.

2. Запрос в государственной санитарно-эпидемиологической службе информации о пригодности помещения под организацию производства и оказание услуг в сфере общественного питания.

3. Разработка технологического проекта помещения.

4. Заключение договора аренды помещения.

5. Поиск поставщиков. Заключение договоров с ними.

6. Ремонт помещения и обеспечение его необходимой инфраструктурой в соответствии с технологическим проектом.

7. Поиск, отбор и наем персонала.

8. Закупка, монтаж и наладка оборудования.

9. Обучение персонала.

10. Закупка сырья и аксессуаров.

11. Получение разрешения на ведение деятельности в Управлении государственной противопожарной службы.

12. Получение санитарно-эпидемиологического заключения в СЭС и Ассортиментного перечня реализуемой/изготавливаемой продукции.

13. Получение санитарно-эпидемиологического заключения о согласовании плана (программы) организации и проведения производственного контроля.

14. Получение свидетельства о внесении в Торговый реестр.

15. Получение сертификата соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности.

16. Заключение договора (на физико-химические исследования пищевых продуктов, одноразовой посуды, дезрастворов, микробиологические исследования воды, смывов, пищевых продуктов; исследования микроклимата, освещенности, шума) с лабораторией при СЭС.

17. Начало работы кафе.

ТЕХНОЛОГИЯ БИЗНЕСА

Технологическая схема производственного процесса в кафе-мороженом имеет следующий вид:

Изучение и Формирование потребительского спроса
Закупка пищевых ПРОДУКТОВ
Транспортировка пищевых продуктов
Приемка пищевых продуктов
Хранение пищевых ПРОДУКТОВ
Растаривание
Хранение суточного запаса пишевых продуктов
Подготовка СЫРЬЯ К производству
Изготовление мороженого
Порционирование, раздача и организация потребления готового мороженого
Для работы кафе в нем должен быть установлен аппарат производства мороженого, пастеризатор, морозильная витрина, морозильный шкаф шоковой заморозки, промежуточное хранилище (специальная емкость) и т.д.

Процесс приготовления мороженого состоит из следующих этапов:

1. Подготовка пищевого сырья к технологическому процессу: просеивание через магнитоуловитель или вручную через сито.

2. Приготовление базовой смеси (это основа для производства мороженого, включающая в себя молоко, сахар, сливки, специальные добавки и пр.).

3. Смешивание компонентов мороженого.

4. Приготовление мороженого в машине по производству мороженого.

5. Замораживание мороженого и его хранение.

Для того чтобы на выходе от всех обозначенных мероприятий было получено действительно качественное мороженое, особое внимание нужно обратить на качество всех ингредиентов. Например, лучшие московские кафе закупают их у европейских фирм - получается не так дешево, но зато продукция соответствует самым высоким требованиям. Правда, молоко и сливки чаще всего берутся отечественные - предпочтительно работать с одним поставщиком, предлагаемая продукция которого характеризуется стабильным качеством.

Оборудование кафе-мороженого в большинстве случаев также является импортным, причем предпочтение отдается итальянским производителям. Холодильники дешевле покупать у российских фирм - они проигрывают зарубежным аналогам в дизайне, но холод генерируют вполне исправно.

Если говорить о затратах в этом направлении, то закупка ингредиентов, необходимых для приготовления мороженого, обойдется инвестору в 20-22 тыс. долларов. Стоит учесть, что этой партии должно хватить почти на шесть месяцев работы кафе. Стоимость комплекта оборудования начинается от 75 тыс. долларов.

ЛОГИКА БИЗНЕСА

Основное правило экономической эффективности работы бизнеса по производству мороженого, которого придерживаются, например, итальянские эксперты, заключается в следующем: этот бизнес выгоден, когда единица затрат на сырье продается за десять единиц цены. Тогда в дельту "девять" входят четыре-три единицы прибыли и пять-шесть единиц остальных расходов. Отклонение в меньшую сторону - повод, чтобы задуматься об эффективности кафе-мороженого.

Формула экономической эффективности кафе-мороженого:

Р=10* С, где

Р - цена единицы мороженого,

С - затраты на сырье, использованное для производства единицы продукции.

Также кафе получает доход от продажи напитков - прежде всего кофе и соков. В данном случае четкие алгоритмы ценообразования отсутствуют, предприниматели чаще всего ориентируются на среднерыночные цены. Кстати, необходимо отметить, что средний размер чека в кафе-мороженого находится на уровне 60-70 рублей.

СТАНДАРТ ЭФФЕКТИВНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

В сфере общественного питания особое значение имеет качественное обслуживание клиентов, это основной момент, влияющий на лояльность гостя заведения. Как правило, четкие стандарты работы формируются только в сетях или ресторанах, входящих в состав крупных холдингов. Отсутствие четкой и обязательной для всех сотрудников концепции работы с клиентами нередко приводит к снижению эффективности работы компании - гости заведения уходят в сетевые кафе.

Собственник бизнеса должен учитывать, что с помощью стандарта можно быстрее донести до покупателя информацию в нужном объеме, которая поможет гостю заведения быстрее сориентироваться в ассортименте продукции. Благодаря формализации работы с гостями кафе можно обслуживать наибольшее количество покупателей, тем самым, превращая их в постоянных клиентов. Последние, в свою очередь, обеспечивают стабильную прибыль компаниям, работающим на стыке двух высоко конкурентных рынков - общепита и производства/ продажи мороженого.

Здесь мы предлагаем краткое описание стандарта обслуживания, используемого в работе кафе "Миа Дольче Джулия". Он состоит из двух уровней - информационного и технологического. На первом из них происходит установление контакта между продавцом и покупателем - потребителя приветствуют, интересуются о предыдущих посещениях, выявляют его потребности. Предоставление информации о качествах продукта до совершения покупки способствует получению максимального удовлетворения от нее, влияя на рост лояльности гостя.

Технологический уровень стандарта обслуживания клиента предполагает оптимизации временных затрат, необходимых для обслуживания клиента. Например, в кафе "Миа Дольче Джулия" посетитель не должен ждать наполнения рожка или стаканчика мороженого более одной минуты, этим же лимитом ограничено кассовое обслуживание - превышение данных нормативов указывает на недостаточную квалификацию кассира или на недостаточное количество кассовых аппаратов. Последний этап технологического уровня - выдача мороженого и прощание с покупателем - должен занимать не менее одной минуты. Цель - уделить достойное внимание покупателю при прощании, превратив его в постоянного покупателя.

Оптимальный формат обслуживания клиентов в кафе описывается формулой "У витрины - никого, в зале - все с мороженым". Достижение этого идеала возможно, но предприниматели, разработавшие необходимые технологии, отнюдь не стремятся раскрывать их. Даже в рамках франчайзинговых схем данная информация передается с рядом ограничений - доступ к ней получает ограниченный круг сотрудников компании-франчайзи.